Het recept voor een nieuw menu

Leveranciers

“Voor mij is het ontzettend waardevol om leveranciers persoonlijk te bezoeken. Zo zie ik waar ingrediënten vandaan komen, maar bovenal leer je het gezicht achter de producten kennen.”

Jeroen vertelt verder: “Tijdens een bezoek aan een biologische varkensboer kwamen de varkens uit de stal, renden naar buiten en aten eerst alle walnoten en appels op die uit de boom waren gevallen. Vervolgens sprongen ze als kleine kinderen in een modderbad. Geweldig! Tijdens zo’n bezoek leer je bijvoorbeeld dat het voor de boer een uitdaging is om ook de minder populaire delen van het varken te verkopen. Hierdoor kwam ik op het idee om een gerecht te maken met vijf bereidingen van het varken, gecombineerd met walnoten en appel.”

De waarde van de regio

Naast kennis over het product is het voor Jeroen ook essentieel om de parels van de regio te ontdekken. Jeroen legt uit: “Zeeland staat voor schaal- en schelpdieren, vis en zeewier, maar ook fruit. Het staat er hier vol mee. Met deze lokale ingrediënten creëer je een smaak die zich onderscheid en die past bij de omgeving. Wanneer deze dan ook nog in het seizoen is, is de smaak op z’n best.”

Wisselende seizoenen

Het seizoen is vaak de start voor een nieuw gerecht. “Om de creativiteit te stimuleren, bestel ik verschillende producten. Vervolgens ga ik samen met het team experimenteren met verschillende technieken. Zo komen we samen tot een mooie basis”, aldus Jeroen.

Invloed van anderen

Voor Jeroen is het belangrijk om op zijn team te kunnen bouwen. Het vertrouwen is gelukkig wederzijds: “Wanneer je teamleden meer verantwoordelijkheid en ruimte geeft om hun ideeën en creativiteit te uiten, leidt dit niet alleen tot betere resultaten, maar ook tot een sterker team. Het leerde me dat je daardoor tot nog mooiere ideeën komt samen.”

Niet alleen het team van Jeroen, maar ook Sanne zorgt voor inspiratie. Jeroen licht toe: “Toen Sanne een groen groentedieet volgde, inspireerde mij dit een amuse te maken van verschillende groene groenten: broccolipuree met koolrabi-ijs en gegrilde groene asperges. Haar mening en suggesties dagen mij uit om zaken vanuit een ander perspectief te bekijken. Het voegt een nieuwe dimensie toe aan mijn creativiteit.”