In en met Zeeland

Een handvol leveranciers

De Mosselvisser

Onze reis begint met Jos Steketee, een Zeeuwse mosselkweker die zijn mosselen oogst op de Oosterschelde en de Noordzee. Wat werken met Jos zo bijzonder maakt, is dat hij met slechts één boot en drie bemanningsleden werkt. Van vissen tot schoonmaken, inpakken en verkoop. Dit zorgt voor uitzonderlijk verse en kwalitatieve mosselen, waarvan Jos de herkomst tot in detail kent. De korte lijnen en de passie van Jos weerspiegelen perfect waar chef-kok Jeroen naar streeft: alleen het allerbeste.

Bloem van de molen

In Goes staat De Koornbloem, een gerenoveerde molen waar graan op ambachtelijke wijze wordt gemalen tot bloem. Jeroen en zijn team zijn de voorbereidingen aan het treffen om hun eigen zuurdesembrood te bereiden met bloem van deze molen. Dit is een oude traditie in de wereld van broodbakken en een toonbeeld van echt vakmanschap.

Ambachtelijke kaas

Als we het hebben over vakmanschap, kunnen we Kaasboerderij Ter Nisse niet overslaan. Een authentieke Zeeuwse kaasboerderij, gerund door Lenny. Hier komen zowel de kazen voor het ontbijt als een mooie verjaarde kaas voor op de kaaswagen van Inter Scaldes vandaan. “De kwaliteit en zuiverheid van hun producten is indrukwekkend”, volgens Jeroen.

Oesters met een verhaal

Het water uit de Oosterschelde wordt als één van de schoonste wateren van Europa beschouwd. Dit komt omdat de oesters die hierin gedijen, fungeren als natuurlijke filter. Per dag kan een oester tot wel 190 liter water filteren. Dit is ontzettend goed voor het onderwatermilieu. Bij de Oesterij gaan ze nog een stapje verder. Hier zie je een sterke toewijding aan duurzaamheid en een diep respect voor de natuur.

In Zwitserland werkte Jeroen ook al samen met de Oesterij. Hij en Jean, een van de drie eigenaren, kennen elkaar al een behoorlijke tijd. Uit een gezamenlijke passie voor de natuur, zijn ze het ‘Oester waste´ project gestart. Een project waarbij ze gerechten bereiden met oesters die een schoonheidsfoutje bezitten, waardoor ze normaal niet verkocht worden. Juist deze oesters zetten zij in de spotlight, om onnodige verspilling te voorkomen. Een duurzame stap in de wereld van oesters.

Vis uit Yerseke

Ook duurzaam is de wijze waarop Visserij WenA aan haar vangst komt. De zeebaarzen worden gevangen door lokale vissers, die met hun hengels aan de kant staan. De samenwerking tussen WenA en Inter Scaldes is ontstaan uit een vriendschap tussen Jannis Brevet en de eigenaar, met wie Jannis nog op school heeft gezeten. Jannis mocht in zijn tijd bij Inter Scaldes, als enige inkoper, zijn vis zelf uitzoeken. Het persoonlijke contact en de lange vriendschap tussen Jannis en de eigenaar maken dit tot een bijzondere samenwerking. Dankbaar neemt Jeroen dit privilege over.

Een gezamenlijke passie

Jeroen vertelt: “Het mooie van samenwerken met lokale leveranciers is dat we een gemeenschappelijke passie delen voor de schatten van Zeeland. We delen naast ingrediënten ook verhalen, tradities en een diepe waardering voor deze prachtige regio. Samen streven we naar het hoogst haalbare. De relatie met onze leveranciers speelt hier een cruciale rol in.”

Een constante ontdekkingsreis

"We zijn nooit klaar", zegt Jeroen. "Het ontdekken en zoeken houdt nooit op en dat is maar goed ook. Op een gegeven moment heb je wel een stevige basis en daar staan we nu, vlak voor de opening, klaar om ons nieuwe avontuur te beginnen."

De komende maanden zullen Jeroen en zijn sous-chef Bram hun zoektocht voortzetten. Bram die al 10 jaar bij Inter Scaldes werkt, kent de omgeving als geen ander en is daarmee van onschatbare waarde voor Inter Scaldes. Sanne is vooral betrokken bij het wildplukken. Zo zoekt het duo tijdens een wandeling naar duindoornbessen, eekhoorntjesbrood en zeewier. Of Jeroen snuffelt voor de zoveelste keer aan een naaldboom, op zoek naar de juiste citrustonen. Sanne begint te lachen: “Vroeger was dit een bijzonder gezicht, maar inmiddels ben ik eraan gewend. Hij is ermee opgegroeid.”

Deze wilde uitstapjes heeft Jeroen van Jonnie Boer (De Librije***), een vriend en voormalig werkgever, geleerd. "Kijk eerst naar je omgeving, want vaak is deze rijker dan je denkt", zei Jonnie altijd. Het is een les die Jeroen in Zwitserland heeft toegepast en nu ook in Nederland.