Van selectie tot perfectie
Van beste knol tot mooiste langoustine
De ochtend begint, terwijl menig mens nog op één oor ligt, vroeg bij Inter Scaldes. Jeroen Achtien en zijn sous-chef Bram zitten in een nog leeg restaurant aan een kop koffie terwijl ze zich voorbereiden op een bezoek aan hun leveranciers.
De taak van de dag? Op zoek naar de mooiste producten, maar welke dat vandaag zijn, is nog afwachten. En juist daar, in een leeg en verlaten restaurant in Kruiningen, begint de culinaire verwondering van hun vak.
De culinaire zoektocht in het Zeeuwse landschap
In het vak wordt er vaak gesproken over leveranciers. ‘Ik vind die naam hun geen eer aan doen.” vertelt Jeroen wanneer we bij ons eerste adres van de dag aankomen. “Ik zie ze echt als ambachtslieden. Het gaat om ultieme vakbeheersing.”
Alleen het állerbeste komt over de drempel bij Inter Scaldes. En het team van Inter Scaldes ziet deze vakbeheersing graag met eigen ogen. Zo vertelt Jeroen tijdens het bezoek aan De Grote, een kippenboerderij in één van de idyllische Zeeuwse dorpjes: “Het is geweldig om te zien hoe eieren vanuit het kippenhok op een lopende band de loods binnenkomen. Dit proces duurt elke ochtend zo'n twee uur. Speciaal voor ons worden de eieren geselecteerd op maat, kleur en wordt er gekeken of er geen dubbeldooiers tussen zitten.” Jeroen en Bram nemen zes trays aan eieren mee van nog geen drie uur oud, kakelvers. Dat wordt voorzichtig rijden.
Kampioen in knolselderij
De volgende stop is bij Van de Berge, waar we binnenkomen in een imposante loods, worden we begroet door honderden bakken aan groentes. Grote netten met knolselderij liggen ernaast, waar Bram en Jeroen zorgvuldig de allerbeste selecteren. “We letten op kleur en geur voor de smaak en, als het nodig is voor het gerecht, kijken we ook hoe mooi de knol eruitziet. Het oog wil ook wat!”
De spa voor schelp- en schaaldieren
Door de ligging van Inter Scaldes wordt er veel gebruik gemaakt van vis, schelp- en schaaldieren. Jeroen neemt ons mee naar Triton. “Alle vis, schelp- en schaaldieren worden hier gewaterd voordat ze verkocht worden. Ze creëren de allerbeste omstandigheden en daarmee behoud van kwaliteit. Ze noemen het daarom ook wel de spa voor schelp- en schaaldieren.” Met veel aandacht worden de beste kokkels, oesters en coquilles uitgezocht. En uiteraard een portie langoustines, één van Jeroens favoriete producten om mee te werken. Bij vertrek plaatst Jeroen een bestelling voor verse zeebaars: die wordt morgen gevangen door lokale vissers.
Van selectie tot perfectie
Na het verzamelen van de allermooiste producten uit de omgeving komen de eieren, uien, knolselderij, bieten en langoustines terecht in de handen van het keukenteam van Inter Scaldes. Maar hoe worden ze vervaardigd tot indrukwekkende gerechten voor de gasten?
De eieren worden in veel recepturen, gerechten, broodsoorten en sauzen gebruikt. Maar, zoals Jeroen met enthousiasme vertelt, worden de eieren ook gebruikt voor het Inter Scaldes ontbijt. “De eieren die wij hebben zijn de nacht voor gebruik gelegd. Dat maakt ze perfect voor pocheren. Door de versheid zijn de eiwitten nog heel mooi vast en maken we daarmee perfect gepocheerde eieren.”
Een andere all-time favoriet zijn de langoustines. Altijd te vinden op het à la carte menu en daarmee een echte Inter Scaldes klassieker. “Het is bijzonder dat we zo dicht op de bron zitten en we zelf de langoustines mogen selecteren. Het is een no-brainer, een gerecht met langoustine hoort bij Inter Scaldes en haar omgeving.”
Ook de ui heeft een prominente plek gekregen met de Chef’s Bite, de amuse die ter plekke voor de gast wordt bereid. Voor sommige wellicht een wat saaie groente, maar voor Jeroen een bijzonder product. “De uien uit de loods van Van de Berge gaan heel de wereld over, en juist daarom waarderen wij dat we deze Hollandse producten een plek mogen geven.”
De avond eindigt, terwijl menig mens al op één oor ligt, laat bij Inter Scaldes. Jeroen Achtien en zijn team zitten in een leeg restaurant aan een laatste kop thee terwijl ze zich voorbereiden op de volgende ochtend, het ontbijt met de kakelverse eieren én een rondje langs de ambachtslieden. En juist daar, in wederom een leeg en verlaten restaurant in Kruiningen, zet de culinaire verwondering zich voort.
Ook de ingrediënten zelf proeven? Maak nu uw reservering in het restaurant of boek een hotelarrangement in het bijbehorende Pillows Luxury Boutique Hotel Inter Scaldes.